Kraut, Kohl & Co– nachhaltig gesundes Wintergemüse

Kohlgemüse ist vielfältig und im Winter eine gute Vitaminquelle. Was unterscheidet Kraut von Kohl und was genau ist Wirsing? Eine kleine Küchengeschichte zum Nachlesen.

Eine Schüssel voller verschiedener Kraut- und Kohlsorten — Kraut und Kohl lassen sich vielfältig verarbeiten.

Zu den Kohlgemüsen zählen neben Weiß- und Rotkraut auch Karfiol, Kohlrabi und Kohlsprossen. Verwirrend ist, dass die Kraut- und Kohlarten je nach Gegend unterschiedliche Bezeichnungen haben. So heißt es in Österreich Kohl, in Deutschland Wirsing und in der Schweiz Wirz.

Nachhaltiges Kohlgemüse

Es ist auch in der kalten Jahreszeit frisch und regional erhältlich und daher eine nachhaltige Wahl.

Weißkraut ist das klassische Wintergemüse. So wie alle Kohlgemüsearten ist es, reich an Vitaminen und daher sehr gesund. Kraut lässt sich lange lagern und eignet sich zum sauer einlegen (Sauerkraut) und fermentieren. Es gibt Kraut in verschiedenen Erscheinungsformen wie z. B. Spitzkraut oder Braunschweigerkraut. Gegessen werden hier die Blätter, die einen dichten Kopf bilden.
Das österreichische Kraut heißt in Deutschland übrigens Kohl.
Rotkraut oder Blaukraut (in Deutschland Rotkohl genannt) unterscheidet sich nur durch die Farbe. Wird Säure z.B. Essig oder Zitronensaft dazugegeben, bleibt die Färbung kräftig rot, sonst wird es beim Kochen eher bläulich.
Kohl ist in der gesunden Küche sehr gefragt. Neben den Vitaminen A, B, E und K enthält er auch Kalzium, Eisen und Magnesium. Neben den bekannten Kohl-Köpfen ist er auch als Grünkohl (Krauskohl, Blattkohl oder Palmkohl) zu finden. Grünkohlarten sind schnellwüchsig und halten Frost gut aus.
Bei Karfiol (Blumenkohl) und Brokkoli (auch Spargelkohl genannt) sind es die Blütenstände, die gegessen werden, aber auch Stiel und Blätter sind essbar.
Kohlsprossen (Sprossenkohl), sind die kleinsten Vertreter der Kohlfamilie. Sie bilden kleine Röschen am Stamm der Pflanze. Geerntet werden sie, wenn sie ca. Walnussgröße erreicht haben. Kohlsprossen wurden zuerst von belgischen Gemüsebauern gezüchtet, daher auch der Name Brüsseler Sprossen. Sie sind winterhart und können weit in den Winter hinein im Gemüsebeet bleiben.
Anders als die übrigen Kohlsorten hat der Kohlrabi im Frühling und Sommer Saison. Er eignet sich auch als Rohkost, für Suppen oder gebacken. Die jungen Blätter sind ebenfalls essbar.
Aus der asiatischen Küche bekannt sind der Pac Choi (Pak Choy oder chinesischer Senfkohl) und der Chinakohl. Chinakohl kann sowohl roh in Salaten als auch gedünstet z.B. im Wok verarbeitet werden.