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Kochen & Zubereiten

Frische Frühlingsküche

Nach langen Wintermonaten verträgt unser Körper eine Ladung frischer Vitamine und Mineralstoffe. Leichte Gerichte mit frischen, vitaminreichen Zutaten sind optimal und das bietet eine abwechslungsreiche Ernährung mit frischen Frühlingskräutern.

Salat aus Frühlingskräutern
Salat aus Frühlingskräutern.

Nach langen Wintermonaten verträgt unser Körper eine Ladung frischer Vitamine und Mineralstoffe. Leichte Gerichte mit frischen, vitaminreichen Zutaten sind optimal und das bietet eine abwechslungsreiche Ernährung mit frischen Frühlingskräutern. Dazu ausreichend Bewegung an der frischen Luft, tut dem Immunsystem gut und beugt Frühjahrsmüdigkeit vor. 

Frisches Grün von der Fensterbank genießen

Keimlinge und Sprossen liefern uns das erste frische Grün im Jahr. Kresse enthält beispielsweise Vitamin C, Kalium, Kalzium und wertvollen Senföle, welchen sie ihren leicht scharfen Geschmack verdankt. Kochen Sie Kresse nicht mit, sondern ergänzen Sie sie erst beim Servieren der Speisen. Die enthaltenen Senföle werden durch Hitze und Feuchtigkeit zerstört. 
Frische Küchen- und Wildkräuter sind ein wichtiger Bestanteil der Frühlingsküche und werten unsere Speisen auf.

Speiseplan mit frischen Salaten und Kräutern bereichern

Zu den ersten frisch verfügbaren Salaten zählen z.B. Feldsalat (Vogerlsalat), Chicorée und dann ab Mai auch frühe Kopfsalatsorten. Feldsalat ist frostfest und kann daher an wärmebegünstigten Standorten auch über die Wintermonate geerntet werden. Er ist reich an Eisen, Vitamin C, Folsäure, Kalium, Magnesium und Kalzium. Da er zu den nitratspeichernden Pflanzen zählt, bevorzugen Sie Vogerlsalat aus biologischem Anbau. Kopfsalat schmeckt erfrischend aufgrund der enthaltenen Zitronensäure und liefert uns Vitamin C, B-Vitamine, Kalium, Magnesium, Phosphor usw. Auch Pflücksalate wie Eichblattsalat und Kraussalat (Lollo rossa und Lollo bionda) eignen sich für den frühen Anbau im Garten unter frostgeschützten Bedingungen wie z.B. im Frühbeet oder Gewächshaus.

Auch Spinat ist im Frühling erntereif und die zarten Blätter schmecken in Salaten besonders gut. Er ist auch in Füllungen von Strudeln, Aufläufen, pikanten Kuchen, Lasagne oder einfach als Beilage (Blatt- oder Cremespinat) gut zu verwenden.  

Mit vitaminreichen Wildkräutern kochen

Bärlauch, Brennnessel, Löwenzahn und Co sind reich an Vitamin C und bioaktiven Substanzen, die unserer Gesundheit zuträglich sind. Die frisch gesammelten Wildkräuter sind vielseitig in der Küche einsetzbar und schmecken in Suppen, Aufstrichen, Salaten, Aufläufen uvm. 

Radieschen und Spargel sind vielfältig verwendbar

Heimische Radieschen gibt es schon früh im Jahr. Sie sind reich an Vitamin C, Kalium um Folsäure. Der scharfwürzige Geruch und Geschmack kommt vom enthaltenen Allylsenföl, welches u.a. eine verdauungsanregende Wirkung hat. Radieschen besser roh zu verzehren, da die wertvollen bioaktiven Substanzen hitzeempfindlich sind. Sind sie aus biologischem Anbau, so vermeiden Sie erhöhte Nitratbelastungen. Bewahren Sie Radieschen in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und entfernen Sie vorab die Blätter, so bleiben sie einige Tage frisch.

Spargel ist reich an Ballaststoffen, welche die Verdauung anregen. Zudem sind reichlich Vitamine, Spurenelemente, Asparaginsäure, Folsäure uvm. enthalten. Grünspargel ist noch reicher an wertvollen Nährstoffen. Garen Sie die geputzten Spargelstangen schonend im Siebeinsatz über Wasserdampf oder stehend in wenig gesalzenem Wasser.

Frischen Rhabarber in Speisen verkochen

Beim Kauf von Rhabarber darauf achten, dass die Stangen knackig sind. Die Schnittstellen sollten saftig und nicht ausgetrocknet sein. Grünstielige Sorten sind sehr sauer und haben einen höheren Oxalsäure Gehalt. Rotstielige mit rotem Fruchtfleisch schmecken sehr mild und haben einen zarten Himbeergeschmack. Rotstielige mit grünem Fruchtfleisch schmecken leicht herb und wenig sauer. In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält sich Rhabarber im Kühlschrank ca. 3–4 Tage.

Die Menge an Oxalsäure ist abhängig von Sorte, Anbau, Düngung und Zeitpunkt der Ernte. Stickstoffdüngung fördert den Oxalsäure-Gehalt. Der Oxalsäure Gehalt nimmt im Verlauf des Sommers zu. Je älter die Stiele, umso mehr ist enthalten. Rotschalige und -stielige Rhabarberstangen enthalten weniger Oxalsäure als grünstielige. Innerhalb der Stiele nimmt der Gehalt noch oben hin zu den Blättern zu. Die Blätter daher nicht essen. Wegen dem Gehalt an Oxalsäure den Rhabarber nicht roh essen, sondern nur gekocht.

Oxalsäure ist in größeren Mengen ungesund, aber nicht giftig. Bei üblichen Verzehrsgewohnheiten gibt es keine gesundheitlichen Probleme. Menschen, mit eingeschränkter Nierenfunktion, mit Nieren- oder Gallensteinleiden, Gicht- oder Rheuma Patientinnen, Schwangere und Stillende sollten oxalsäurereiche Lebensmittel jedoch nur in kleinen Mengen essen.

Wenn Sie öfters Rhabarber essen, sollten Sie berücksichtigen, dass Oxalsäure die Verfügbarkeit von Mineralstoffen, insbesondere Kalzium, Magnesium und Eisen verringern kann. Essen Sie Milchprodukte zum Rhabarber, so reduziert sich der Oxalsäuregehalt, weil das Kalzium in der Milch die Oxalsäure bindet und diese ausgeschieden wird.

Bei Rhabarber den Oxalsäuregehalt beim Kochen reduzieren

Bei der Zubereitung von Rhabarber können Sie den Oxalsäuregehalt reduzieren. Den größten Einfluss haben Blanchieren und Kochen, da Oxalsäure ins Wasser übergeht. Den Rhabarber – je nach gewünschter Zubereitung – in Stücke oder kleine Würfel schneiden. Anschließend in kochendem Wasser je nach Größe ca. 1-2 Min. blanchieren. Dabei wird ein Teil der Säure ausgeschwemmt und geht in das Wasser über. Das Kochwasser nicht weiterverwenden.

Rhabarber nicht in Aluminiumtöpfen kochen, in Metallbehältern oder Alufolie aufbewahren. Durch die Oxalsäure kann ein Oxidationsprozess ausgelöst werden. Zum Kochen sind Emaille- und Edelstahltöpfe gut geeignet.

Haltbarmachen von Rhabarber

Rhabarber kann auch vielseitig konserviert werden. Ob als Marmelade, Gelee, Sirup, Chutney, Saft, Mus, Kompott, Essig, Senf oder getrocknet. Vor dem Verarbeiten die Stielenden und Blattansätze großzügig abschneiden. Bei Bedarf die äußeren Fäden abziehen, wenn sie hart sind.

Rhabarber können Sie roh einfrieren. Er muss vorher nicht blanchiert werden. Rhabarber vor dem Einfrieren waschen, in kleine Stücke schneiden und einfrieren. Wenn Sie nur einzelne Stücke entnehmen möchten, dann sollten Sie den Rhabarber auf ein Backblech legen und im Tiefkühler vorfrosten. Erst danach in Behälter oder Gefriersackerl geben. Eingefroren ist er ca. 6-12 Monate haltbar.

Frühlings-Rezepte:

Gefülltes Landbrot

Zutaten: Teig: 150 g Roggenmehl, 450 g Weizenvollmehl, 30 g Germ, 3/8 l lauwarmes Wasser, 1 TL Honig, 1-2 TL Salz, Sonnenblumenkerne (zum Bestreuen), etwas Wasser (zum Bestreichen); Fülle: 5 gekochte, geviertelte Eier, 100 g geschnittener Käse, (wahlweise 100 g geschnittener Rohschinken), ½ Stange Porree, 200 g Frühlingsgemüse (z.B. Radieschen, Spinat), 100 g getrocknete Paradeiser, 2 EL Sonnenblumenöl, Kräuter wie Bärlauch, Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Germ und Honig in lauwarmem Wasser auflösen und mit Mehl (vermischt) und den übrigen Zutaten zu einem Teig kneten. Teig 30 min ruhen lassen und wieder durchkneten. Für die Fülle Porree in etwas Öl anschwitzen, geschnittenes Gemüse dünsten und würzen. Käse, Schinken und getrocknete Paradeiser in Streifen schneiden und zugeben. Aus dem Teig ein Rechteck in Backblechgröße auswalken und auf einer Hälfte den Teig mit der Fülle belegen. Mit gekochten, geviertelten Eiern belegen und mit gehackten Kräutern bestreuen. Zusammenklappen, mit etwas Wasser bestreichen und mit einigen Sonnenblumenkernen bestreuen. Etwa 45 min backen und nach der Hälfte der Backzeit auf 200°C reduzieren.

Tipp: Für eine weichere Kruste ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser auf den Backrohrboden stellen.

Löwenzahnpesto

2 Handvoll Löwenzahnblätter, einige Stängel Petersilie, 1-2 Knoblauchzehen, 80 ml Öl und 4 EL Kürbis- oder Sonnenblumenkerne pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in ein Glas füllen.

Gierschsalat

1 Handvoll Gierschblätter, ½ grünen Salat, 1-2 Frühlingszwiebeln, 1 Apfel, 1 Handvoll gehackte Haselnüsse. Giersch und grünen Salat waschen und zerkleinern. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Apfel waschen, entkernen und in feine Spalten schneiden. Alles mit den Haselnüssen vermischen. Mit einer Marinade aus Apfelessig, Nussöl, Salz und Pfeffer zubereiten.

Vogelmierensuppe

Zutaten: 3 Handvoll fein gehackte Vogelmiere, 1 Zwiebel, 1 Liter Gemüsesuppe, Öl, etwas Schlagobers, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Öl in einem Topf erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel darin anrösten. Gehackte Vogelmiere dazugeben und mit Gemüsesuppe aufgießen. Einige Minuten kochen lassen, mit wenig Schlagobers aufgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rhabarber-Paradeiser-Ketchup (ca. 1 Liter)

Zutaten: 750 g Rhabarber, 250 g passierte Paradeiser, 150 g Zwiebeln, 200 ml Rotweinessig, 3 Nelken, 2 kleine Lorbeerblätter, 1 TL Senfkörner, 250 g Zucker, Schale ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, wenn nötig: 1 TL Speisestärke

Zubereitung: Rhabarber waschen, die Schale abziehen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Alles zusammen mit den Tomaten und dem Rotweinessig in einen Topf geben und 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Zucker, Zitronenschale, Salz und Pfeffer zufügen. Einen Einmal-Teefilter mit Nelken, Lorbeerblätter und Senfkörner füllen, gut zubinden und mit in den Topf geben. Ca. 40 Minuten lang einkochen lassen, danach den Gewürzbeutel entfernen.

Wenn nötig, zum Schluss noch 1 TL Speisestärke zufügen, dann wird die Sauce schön sämig. Mit einem Pürierstab durchpürieren, sofort in sterile Flaschen füllen und gut verschließen.

Quelle: www.feines-gemuese.com

Rhabarber-Waldmeister-Gelee

Zutaten: 1 ¼ kg Rhabarber, 1 Sträußchen Waldmeister, 200 ml trockenen Weißwein, 500 Gelierzucker (2:1), 3 Päckchen Vanillezucker

Zubereitung: 1 kg Rhabarber waschen, in kleine Stücke schneiden und am besten im Entsafter ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend 300 ml Saft abmessen. Inzwischen Waldmeistersträußchen im Weißwein ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den restlichen Rhabarber waschen und in feine Stücke schneiden.

Den Waldmeister aus dem Weißwein nehmen. Den Rhabarbersaft und die Rhabarberstücke zum Wein geben und mit Gelier- und Vanillezucker in einem großen Topf mischen. Unter Rühren aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in vorbereitete Gläser füllen und gut verschließen.

Quelle: Die neue Kräuterküche – 100 Rezepte vom Land mit frischen Kräutern und Blüten“, Landidee, 2015

Holunderblüten-Erdbeer-Muffins

Zutaten: 6 Holunderblütendolden, 200 g Erdbeeren, 420 g Roggenmehl, 3 TL Backpulver, 250g Butter, 3 Eier, 150 g Zucker, 1/8 l Buttermilch, 1/8 l Joghurt, 1 Hand voll Holunderblüten (zum Bestreuen)
Zubereitung: Backrohr auf 200 °C vorheizen und Holunderblüten abzupfen. Erdbeeren waschen, in kleine Würfel schneiden. Mehl und Backpulver vermischen. Butter und Eier schaumig rühren, Zucker, Buttermilch und Joghurt nach und nach unterrühren. Mehlgemisch unterheben und zum Schluss die Erdbeerenstücke und Holunderblüten untermischen. Papierförmchen in das Muffinblech einsetzen. Teig in die Förmchen füllen und ca. 25 Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit Holunderblüten bestreuen.

Aktualisiert am 14.08.2023