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Heimische Öle verwenden

Ein gutes heimisches Öl ist das Rapsöl. Es wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die mit einem Ölgehalt von 40 % ein hochwertiges Öl liefern. Raffiniertes Rapsöl ist eher geschmacksneutral und hellgelb. Besser schmeckt das kaltgepresste Rapsöl, dieses hat einen feinen nussigen Geschmack und eine gelbe Farbe.

Rapsöl gehört aufgrund der Fettsäurezusammensetzung zu den hochwertigsten Ölen. Es enthält ca. 2/3 einfach ungesättigte Fettsäuren und 1/3 mehrfach ungesättigte Fettsäuren, bei denen das Verhältnis Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren sehr gut ist.

Verwenden Sie nicht immer das gleiche Öl. Je mehr Sie wechseln, desto besser ist die Versorgung mit verschiedenen Fettsäuren. Bevorzugen Sie heimische Öle aus biologischer Produktion. Nachfolgend finden Sie eine kleine Auswahl an heimischen Ölen.

Heimische Öle

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Arganöl - hochgelobt und doch nicht besser als heimische Öle

Dieses Öl wird aus den Früchten des marokkanischen Arganbaumes gewonnen. Das Arganöl ist gelbrot, hat einen nussigen Geschmack und ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Die Zusammensetzung und der Gehalt an Fettsäuren unterscheiden sich nicht wesentlich von den heimischen Ölen.

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Öl mit Butter statt Öl mit Buttergeschmack

Pflanzenöle gibt es auch mit Buttergeschmack. Dieser kommt vom zugesetzten Aroma. Das Butteraroma heißt Diacetyl und wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien aus Glukose oder Zitronensäure hergestellt. Es geht auch ohne Aroma. Mischen Sie einfach einen Teil Öl mit einem Teil frischer Butter.

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Mit Schadstoffen belastet

Speiseöle können mit Schadstoffen wie Weichmachern oder polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAKs) belastet sein. PAKs wirken krebserregend. Sie können durch Umweltbelastungen oder durch die Trocknung der Ölsaaten ins Öl gelangen.

Weichmacher haben eine hormonelle Wirkung. Sie werden aus Kunststoffen herausgelöst und gelangen durch Abfüllanlagen, Transportbänder oder ungeeigneten Flaschenverschlüssen in das Öl. Biologisch und konventionell erzeugte Produkte sind gleichermaßen belastet.

Informationen dazu, finden Sie hier:

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Auch kaltgepresste Öle sind zum Braten geeignet

Pflanzenöle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollten nicht zu heiß erhitzt werden. Bei sehr hohen Temperaturen spaltet sich das Öl und es entstehen gesundheitsschädliche Stoffe. Dies macht sich durch einen stechenden Geruch bemerkbar.

Raffinierte Öle halten große Hitze aus und sind somit zum Braten und Frittieren gut geeignet. Aber auch kaltgepresste und native Öle dürfen ruhig zum Braten verwendet werden, allerdings sollte der Rauchpunkt der Öle nicht überschritten werden.

Rauchpunkte ausgewählter Öle: Rapsöl kaltgepresst 130-190 °C, Olivenöl kaltgepresst 130-180 °C und Sonnenblumenöl unraffiniert 107 °C.

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Kira K., 12.10.2015, 15:58
Frage: Wie stelle ich fest wie heiß das Fett in der Pfanne ist, denn sobald das Bratgut in der Pfanne ist, raucht es automatisch (Flüssigkeit, Panade etc.)?
Das Redaktionsteam N., 13.10.2015, 11:05
Liebe Kira,

dazu gibt es eine sehr einfache Methode. Einen trockenen Holzlöffel oder Holzspieß in das Fett halten. Wenn kleine Bläschen aufsteigen, ist das Fett heiß genug und das Bratgut kann eingelegt werden.

Wenn das Fett in der Pfanne schon zu rau
Brian C., 01.03.2016, 16:04
Kalt gepresste Öle sind nicht nur gesund sondern geschmacklich sehr vorzüglich. In Österreich gibt es hochwertige Öle aus vielen Regionen - steirische Kürbiskernöle oder Sonnenblumenöle aus dem Traunviertel sind hervorragend!

High-oleic-Öle für sehr hohe Brattemperaturen

High-oleic-Öle sind Öle von speziell gezüchteten Sonnenblumen-, Raps- oder Distelsorten. Durch Züchtung wurde der Ölsäureanteil bei diesen Pflanzen erhöht. Sonnenblumenkerne enthalten 20 % Ölsäure, bei den speziellen Züchtungen können es bis zu 90 % sein.

Diese Öle sind kaltgepresst und vertragen Temperaturen bis zu 210 °C, da der erhöhte Ölsäureanteil den Rauchpunkt erhöht. High-oleic-Öle werden nach der Pressung mit Wasserdampf behandelt. Bei dieser Behandlung kommt es zu keinen großen Veränderungen der Fettinhaltsstoffe und im Gegensatz zu raffinierten Ölen bleiben hier die natürlichen Farb- und Aromastoffe erhalten. High-oleic-Öle gibt es auch als Bio-Öle.

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Qualitativ hochwertige Öle wählen

Fette sind wichtig für unsere Ernährung und sollten nicht vom Speiseplan gestrichen werden. Sie liefern uns essentielle Fettsäuren, sind Ausgangssubstanz für Botenstoffe und Hormone und werden für den Aufbau von Körperzellen benötigt. Fette bilden eine Isolierschicht unter der Haut und vermindern so Wärmeverluste.

Qualität geht hier vor Quantität. Die Qualität eines Fettes wird durch den Anteil an gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestimmt. Empfehlenswert sind Fette mit einem hohen Gehalt an lebenswichtigen ungesättigten Fettsäuren und einem niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren.

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Ungesättigte Fettsäuren in Fisch, Pflanzenölen und Nüssen

Olivenöl, Rapsöl, Walnüsse und Haselnüsse haben einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden in Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren unterschieden.

Omega-6-Fettsäuren sind in Sonnenblumen-, Distel-, Kürbiskern- und Traubenkernöl enthalten. Omega-3-Fettsäuren finden Sie in Rapsöl, Leinsamen, Walnüssen und in fettreichen Fischen wie Lachs, Hering und Makrele.