Tauschen oder pflücken statt kaufen

Am nachhaltigsten ist es, Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten zu verarbeiten. Doch nicht alle Menschen haben diese Möglichkeit. Vielleicht hat Ihr/e NachbarIn einen Garten voller Obstbäume, deren Früchte gar nicht geerntet werden, sondern abfallen und im Garten verfaulen. Viele wissen im Sommer oft nicht, was sie mit der üppigen Obsternte machen sollen. Ihr/e NachbarIn hätte vielleicht gerne die wohlschmeckenden Karotten aus Ihrem Garten. Tauschen Sie Gemüse gegen Obst.

Die Aktion "Das Gelbe Band" in NÖ ist eine Möglichkeit. Auf der Website „mundraub“ sind Obstbäume im öffentlichen Raum eingetragen, deren Früchte geerntet werden können. Auf „foodsharing“ werden Lebensmittel getauscht und geteilt.

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• Wir für Bienen - Das Gelbe Band

Auch Gemüse lässt sich aufs Brot schmieren

Fruchtgemüse wie Kürbisse, Zucchini und Paradeiser oder Wurzelgemüse wie Karotten und Gelbe Rüben sind gut geeignet zum Verarbeiten zu Marmelade. Gemüsemarmeladen sind meist Mischungen mit Obst.

Alte Gläser verwenden

Sammeln Sie leere Gläser aus dem Vorjahr und reinigen Sie diese gut vor dem Befüllen. Statt den alten gebrauchten Deckeln ist es jedoch besser neue Schraubdeckel zu verwenden.

Energiesparend einkochen - Roh gerührte Marmeladen

Marmeladen lassen sich auch ohne Erhitzen herstellen. Eine roh gerührte Marmelade besteht aus einem Teil Frucht und einem Teil Zucker. Zerkleinerte Früchte mit der Hälfte des Gelierzuckers mischen, kühl und zugedeckt stehen lassen, bis sie Saft lassen. Anschließend den restlichen Zucker und etwas Zitronensaft dazugeben. Ca. 15-20 Minuten mit dem Mixer oder der Küchenmaschine rühren, bis die Marmelade eine dick-cremige Konsistenz hat.

Roh gerührte Marmeladen enthalten noch alle wertvollen Inhaltsstoffe des Obstes. Statt Gelierzucker können Sie auch Honig, Haushaltszucker, Birnen- oder Apfeldicksaft verwenden. Als Geliermittel Agar-Agar oder Pektine nehmen. Die Haltbarkeit beträgt 2 Wochen bis 3 Monate, je nach verwendeten Zucker und Zuckergehalt.

Konservierungsmittel Sorbinsäure ist nicht gesundheitsschädlich

In Gelierzucker 3:1 und 2:1 sind als Konservierungsmittel Sorbinsäure (E 200) oder Kaliumsorbat (E 202) enthalten. Diese sind gesundheitlich unbedenklich.

Gelierzucker kann Palmöl enthalten

Im Gelierzucker sind gehärtete pflanzliche Fette enthalten, um die Schaumbildung zu verringern bzw. zu verhindern. Zudem bewirkt das Fett eine gleichmäßigere Verteilung des Pektins und somit eine bessere Gelierung.

Das pflanzliche Fett im Gelierzucker oder im Geliermittel kann Palmöl sein. Dies ist in der Zutatenliste angeführt.

Ohne Gelierzucker einkochen

Statt Gelierzucker können Sie auch Haushaltszucker und als Geliermittel reines Pektin oder Agar-Agar verwenden.

Reines Pektin ist ein natürliches, pflanzliches Geliermittel und wird meistens aus Äpfel hergestellt. Es enthält keine Konservierungsstoffe. Sie bekommen es in Bioläden und Reformhäusern.

Agar-Agar wird aus getrockneten, vermahlenen Meeresalgen gewonnen. Es hat eine 5- bis 7-fache höhere Gelierkraft als Gelatine. Die Verarbeitung von Agar-Agar erfordert die genaue Einhaltung der Temperatur. Der Geliervorgang ist erst nach 8-10 Tagen abgeschlossen. Während dieser Zeit die Gläser nicht schütteln, da sonst die Marmelade nicht gleichmäßig durchgeliert.

Wird der Zucker reduziert, dann können nur höchste Sauberkeit oder das Pasteurisieren im Backrohr verhindern, dass sich im Glas Schimmel bildet.

Eine Gelierprobe machen

Geliermittel, das in Früchten enthaltene Pektin und die Säure sorgen für die richtige Konsistenz der Fruchtmasse. Diese können Sie beim Kochvorgang mittels Gelierprobe feststellen, indem Sie die heiße Marmelade auf einen Teller tropfen lassen. Dabei sollte die Masse recht schnell fest werden. Ansonsten kochen Sie die Marmelade noch weiter und wiederholen die Probe.    

Reich an Pektin sind z.B. Äpfel, Heidelbeeren, Ribisel und Zitrusfrüchte. Einen mittleren Gehalt haben Marillen, Brombeeren, Himbeeren und wenig Pektin liefern Erdbeeren und Kirschen. Durch Mischen der Früchte können Sie die natürliche Gelierkraft steigern.  

Fruchtschaum abschöpfen

Sollte sich Fruchtschaum bilden, schöpfen Sie diesen mehrmals ab. Der Schaum bringt mit seinen Bläschen Luft in das Einmachgut. Dies kann die Haltbarkeit beeinträchtigen.

Wenn die Marmelade nicht geliert

Dies kann passieren, wenn die Früchte überreif waren. Hier ist der Pektingehalt sehr niedrig und die Gelierfähigkeit geht verloren. Marmelade nochmals aufkochen und bis zur Gelierprobe kochen oder etwas Pektin unterrühren.

Gläser umdrehen

Gläser mit Schraubdeckel nach dem Verschließen umdrehen und auf den Deckel stellen. Etwa 5 Minuten stehen lassen. Das Umdrehen dient dazu, dass der Deckel und die winzige Luftmenge, die sich noch im Glas befindet durch das heiße Fruchtmus pasteurisiert werden.

Richtig lagern

Marmelade an einem dunkeln und trockenen Ort bei ca. 5-15 °C lagen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Die Haltbarkeit ist vom Zuckergehalt abhängig.

Bei Schimmelbildung wegschmeißen

Beginnt die Marmelade zu schimmeln, sollte alles weggeworfen werden, da gesundheitsschädigende Stoffe das gesamte Glas durchsetzen.

Dirndlmarmelade

Wenn man im Pielachtal von Dirndln spricht, ist vor allem von einer kleinen, roten Frucht die Rede. Die Kornelkirsche wächst seit 4.000 Jahren in der Region.  Sie besticht mit säuerlich herbem Geschmack. Hildegard von Bingen beschreibt die Früchte als reinigend und heilend für Verdauungstrakt und Magen, noch dazu sind sie reich an Vitamin C. Auffallend ist die frühe Blütezeit von Februar bis April. Dadurch ist die Pflanze eine wichtige erste Nahrungsquelle für Bienen. Die Kirschen sind im Herbst bei vielen Vogelarten beliebt. Die Früchte reifen im August beziehungsweise September heran.
Zutaten:
1,5-2 kg Dirndln
800 g Gelierzucker (1:1)
Zubereitung:
Dirndln in einem großen Topf mit etwas Wasser zum Kochen bringen, so werden sie weich und lösen sich leicht vom Kern. Die gesamte Masse in einer stabilen Flotten Lotte durchdrehen, die Kerne bleiben übrig.
Nun 1 kg reine Fruchtmasse mit 700-800 g Gelierzucker (1:1) zum Kochen bringen und 5 min sprudelnd kochen. Noch heiß in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschrauben. Ausgekühlt in einem dunklen, trockenen Raum lagern.

Links & Downloads

• wir-leben-nachhaltig.at: Beeren
• wir-leben-nachhaltig.at: Erdbeeren
• wir-leben-nachhaltig.at: Zwetschken & Hollerbeeren