Obst zu Marmeladen einkochen

Marmelade ist der Klassiker am Brot auf dem Frühstückstisch. Bei selbst gemachter Marmelade können Sie neue, kreative Mischungen z.B. aus mehreren Obstsorten oder mit Obst und Gemüse gemischt probieren. Wenn Sie über größere Mengen Obst aus dem Garten verfügen, können Sie diese einkochen. Verwenden Sie dazu frische, einwandfreie Früchte und achten Sie auf Sauberkeit bei der Zubereitung.

Tauschen oder pflücken statt kaufen

Am nachhaltigsten ist es, Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten zu verarbeiten. Doch nicht alle Menschen haben diese Möglichkeit. Vielleicht hat Ihr/e NachbarIn einen Garten voller Obstbäume, deren Früchte gar nicht geerntet werden, sondern abfallen und im Garten verfaulen. Viele wissen im Sommer oft nicht, was sie mit der üppigen Obsternte machen sollen. Ihr/e NachbarIn hätte vielleicht gerne die wohlschmeckenden Karotten aus Ihrem Garten. Tauschen Sie einfach größere Mengen an Obst und Gemüse.

Tipp: Die Aktion „Das Gelbe Band“ in NÖ ist eine Möglichkeit. Auf der Website „mundraub“ sind Obstbäume im öffentlichen Raum eingetragen, deren Früchte geerntet werden können. Auf „foodsharing“ werden Lebensmittel getauscht und geteilt.

Energiesparend einkochen – Roh gerührte Marmeladen

Marmeladen lassen sich auch ohne Erhitzen herstellen. Eine roh gerührte Marmelade besteht aus einem Teil Frucht und einem Teil Zucker. Zerkleinerte Früchte mit der Hälfte des Gelierzuckers mischen, kühl und zugedeckt stehen lassen, bis sie Saft lassen. Anschließend den restlichen Zucker und etwas Zitronensaft dazugeben. Ca. 15-20 Minuten mit dem Mixer oder der Küchenmaschine rühren, bis die Marmelade eine dick-cremige Konsistenz hat.

Roh gerührte Marmeladen enthalten noch alle wertvollen Inhaltsstoffe des Obstes. Statt Gelierzucker können Sie auch Honig, Haushaltszucker, Birnen- oder Apfeldicksaft verwenden. Als Geliermittel Agar-Agar oder Pektine nehmen. Die Haltbarkeit beträgt 2 Wochen bis 3 Monate, je nach verwendetem Zucker und Zuckergehalt.

Ohne Gelierzucker einkochen

Im Gelierzucker sind gehärtete pflanzliche Fette enthalten, um die Schaumbildung zu verringern bzw. zu verhindern. Zudem bewirkt das Fett eine gleichmäßigere Verteilung des Pektins und somit eine bessere Gelierung. Das pflanzliche Fett im Gelierzucker oder im Geliermittel kann Palmöl sein. Dies ist in der Zutatenliste allerdings angeführt. In Gelierzucker 3:1 und 2:1 sind als Konservierungsmittel Sorbinsäure (E 200) oder Kaliumsorbat (E 202) enthalten. Diese sind gesundheitlich unbedenklich.

Statt Gelierzucker können Sie auch Haushaltszucker und als Geliermittel reines Pektin oder Agar-Agar verwenden. Reines Pektin ist ein natürliches, pflanzliches Geliermittel und wird meistens aus Äpfeln hergestellt. Es enthält keine Konservierungsstoffe. Sie bekommen es in Bioläden und Reformhäusern.

Agar-Agar wird aus getrockneten, vermahlenen Meeresalgen gewonnen. Es hat eine 5- bis 7-fache höhere Gelierkraft als Gelatine. Die Verarbeitung von Agar-Agar erfordert die genaue Einhaltung der Temperatur. Der Geliervorgang ist erst nach 8-10 Tagen abgeschlossen. Während dieser Zeit die Gläser nicht schütteln, da sonst die Marmelade nicht gleichmäßig durchgeliert.

Wird der Zucker reduziert, dann können nur höchste Sauberkeit oder das Pasteurisieren im Backrohr verhindern, dass sich im Glas Schimmel bildet. 

Eine Gelierprobe machen

Geliermittel, das in Früchten enthaltene Pektin und die Säure sorgen für die richtige Konsistenz der Fruchtmasse. Diese können Sie beim Kochvorgang mittels Gelierprobe feststellen, indem Sie die heiße Marmelade auf einen Teller tropfen lassen. Dabei sollte die Masse recht schnell fest werden. Ansonsten kochen Sie die Marmelade noch weiter und wiederholen die Probe.    

Reich an Pektin sind z.B. Äpfel, Heidelbeeren, Ribisel und Zitrusfrüchte. Einen mittleren Gehalt haben Marillen, Brombeeren, Himbeeren und wenig Pektin liefern Erdbeeren und Kirschen. Durch Mischen der Früchte können Sie die natürliche Gelierkraft steigern. 

Fruchtschaum abschöpfen

Sollte sich Fruchtschaum bilden, schöpfen Sie diesen mehrmals ab. Der Schaum bringt mit seinen Bläschen Luft in das Einmachgut. Dies kann die Haltbarkeit beeinträchtigen.

Wenn die Marmelade nicht geliert

Dies kann passieren, wenn die Früchte überreif waren. Hier ist der Pektin Gehalt sehr niedrig und die Gelierfähigkeit geht verloren. Marmelade nochmals aufkochen und bis zur Gelierprobe kochen oder etwas Pektin unterrühren.

Gläser umdrehen

Gläser mit Schraubdeckel nach dem Verschließen umdrehen und auf den Deckel stellen. Etwa 5 Minuten stehen lassen. Das Umdrehen dient dazu, dass der Deckel und die winzige Luftmenge, die sich noch im Glas befindet durch das heiße Fruchtmus pasteurisiert werden.

Richtig lagern

Marmelade an einem dunkeln und trockenen Ort bei ca. 5-15 °C lagen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Die Haltbarkeit ist vom Zuckergehalt abhängig.

Bei Schimmelbildung Gläser entsorgen

Beginnt die Marmelade in den Gläsern zu schimmeln, sollte alles weggeworfen werden, da gesundheitsschädigende Stoffe das gesamte Glas durchsetzen.

Auch Gemüse lässt sich aufs Brot schmieren

Fruchtgemüse wie Kürbisse, Zucchini und Paradeiser oder Wurzelgemüse wie Karotten und Gelbe Rüben sind gut geeignet zum Verarbeiten zu Marmelade. Gemüsemarmeladen sind meist Mischungen mit Obst.

Alte Marmeladegläser verwenden

Sammeln Sie leere Gläser aus dem Vorjahr und reinigen Sie diese gut vor dem Befüllen. Statt den alten gebrauchten Deckeln ist es jedoch besser neue Schraubdeckel zu verwenden. 

Marmeladen Rezepte:

Erdbeermarmelade mit Holunderblüten

Zutaten: 1 kg Erdbeeren, 500 g Gelierzucker 2:1, Saft einer Zitrone, 6 große Dolden Holunderblüten

Zubereitung: Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und mit Gelierzucker und Zitronensaft bis zur Gelierprobe kochen. Inzwischen die Holunderblüten von den Dolden zupfen und auf die vorbereiteten Gläser aufteilen. Die Gläser mit der kochend heißen Marmelade auffüllen und kurz auf den Kopf stellen.

Kaltgerührte Erdbeermarmelade

Zutaten: 500 g Erdbeeren, 500 g Gelierzucker, Saft einer Zitrone, 20 ml Schnaps oder Likör

Zubereitung: Die Erdbeeren mit einer Gabel leicht zerdrücken und mit Gelierzucker vermischt über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag den Zitronensaft beigeben. Mit einer Küchenmaschine ca. 15-20 min rühren bzw. so lange rühren, bis eine dickbreiige Masse entsteht. Die Marmelade in mit Schnaps oder Likör ausgespülte Gläser füllen. Mit einem sauberen Tuch bedeckt ca. 2 Stunden offenstehen lassen. Gläser verschließen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Dirndlmarmelade

Zutaten: 1,5-2 kg Dirndln, 800 g Gelierzucker (1:1)

Zubereitung: Dirndln in einem großen Topf mit etwas Wasser zum Kochen bringen, so werden sie weich und lösen sich leicht vom Kern. Die gesamte Masse in einer stabilen Flotten Lotte durchdrehen, die Kerne bleiben übrig.
Nun 1 kg reine Fruchtmasse mit 700-800 g Gelierzucker (1:1) zum Kochen bringen und 5 min sprudelnd kochen. Noch heiß in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschrauben. Ausgekühlt in einem dunklen, trockenen Raum lagern.

Aktualisiert am 16.08.2023