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Wildkräuterküche

Foto: Korb mit Kräutern © TwilightArtPictures - fotolia.com

Wildkräuter sammeln

Wildkräuter nicht überall sammeln

Sammeln Sie nur unbelastete Pflanzen von naturbelassenen Wiesen. Keine Pflanzen am Straßenrand, in Naturschutzgebieten, in der Nähe von konventionell bewirtschafteten Feldern und in Parkanlagen pflücken. Nur Pflanzen sammeln, die Sie zweifellos erkennen und wo Sie wissen, dass diese essbar sind.

Giftige Wildpflanzen stehen lassen

Zu den giftigen Vertretern zählen z.B. Herbstzeitlose, Maiglöckchen, Gefleckter Schierling, Eisenhut, Seidelbast, Bärenklau uvm. Für das Sammeln von Wildkräutern ist ein gutes Bestimmungsbuch oder eine App für das Handy als Nachschlagewerk hilfreich.

Bald weiterverarbeiten

Frisch gesammelte Kräuter möglichst rasch zubereiten. Waschen Sie die Kräuter nur kurz unter fließendem, kaltem Wasser und tupfen Sie diese mit Küchenpapier trocken. Kräuter mit einem scharfen Messer hacken oder im Mörser zerreiben, damit die ätherischen Öle erhalten bleiben. Generell sollten Sie frische Kräuter erst gegen Ende der Garzeit zugeben, um unnötige Hitzeeinwirkung zu vermeiden und so Nähr- und Aromastoffe zu schonen.

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Bärlauch – der Star in der Frühlingskräuterküche

Er wird auch als „Wilder Knofel“ bezeichnet und wächst im Frühling bevorzugt in schattigen und feuchten Laubwäldern. Bärlauch schmeckt in Suppen, Soßen, Salaten, Aufstrichen, in Fleischgerichten und Strudeln und ist auch gut für die Herstellung eines Bärlauch Pestos geeignet. 

Die wichtigsten Inhaltstoffe von Bärlauch sind Schwefelverbindungen wie Allicin, Vitamin C und das Ätherische Öl Lauchöl. Allicin wirkt im Magen antibakteriell. Die enthaltenen Flavonoide können Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und als Antioxidans vor Krebserkrankungen schützen.

Beim Sammeln sollten Sie nur Blätter nehmen, die Sie eindeutig erkennen. Denn Verwechslungsgefahr besteht mit den giftigen Blättern der Herbstzeitlose oder dem Maiglöckchen – diese sind beide geruchsneutral. Ein besseres Unterscheidungsmerkmal sind die Blätter selbst: Jedes Bärlauchblatt treibt einzeln an einem Stängel aus dem Boden, hingegen bei Herbstzeitlose- und Maiglöckchenblättern treiben die Blätter in Büscheln aus dem Boden und sind in Zweiergruppen am gleichen Stiel bzw. umfassen den Stängel.

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Gundermann (Gundelrebe)

Mit Gundermann die Speisen würzen

Die Gundelrebe hat hübsche lila Blüten und ist oft im Garten anzutreffen. Geerntet werden die Blätter der blühenden Pflanze, weil dann das Aroma am stärksten ist. Gundermann blüht von April bis Juni. Im Garten gilt er als lästiges Unkraut. Man findet ihn auch noch in Auwäldern, unter Gebüschen und auf feuchten Wiesen.

Er schmeckt herb bis leicht bitter und die Blätter riechen beim Zerreiben aromatisch. Durch die enthaltenen Bitterstoffe wirkt er anregend auf Verdauung und Appetit. Früher wurde Gundermann als Heilmittel bei Magenerkrankungen, Erkrankungen der Atemwege sowie Blasen- und Leberleiden verwendet.

In der Küche werden die Blätter als Wildgewürz verwendet. Nicht im Übermaß verwenden, sonst schmecken die Speisen zu bitter. Blanchieren vor der Verarbeitung ist nicht notwendig. Er passt gut in Suppen, für Salate und Aufstriche sowie zu Erdäpfelgerichten. Mit frischen Blüten können Sie Salate und Süßspeisen verzieren.

Blätter in Schokolade eintauchen

Gundermann-Blätter in Schokolade sind eine feine, leicht nach Minze schmeckende Dekoration für Eis und Mehlspeisen. Einige Blätter mit Stiel sammeln. Zartbitter-Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Blätter entweder mit einem Küchenpinsel mit der Schokolade bestreichen oder vorsichtig durch die Kuvertüre ziehen. Auf ein Backpapier legen und zum Trocknen in den Kühlschrank geben.

Kommentare (1)

  • Sonja P., 10.04.2016, 12:57

    Schade, dass bei den Wildkräutern keine Fotos dabei sind. Würde so manchen Zweifel ausschließen ;-)

Sauerampfer

Saurer Geschmack mit viel Vitamin-C

Sauerampfer ist ein Knöterichgewächs, das eng verwandt ist mit Buchweizen und Rhabarber. Er blüht von April bis Mai, mit rötlich-braunen Blüten. Sauerampfer wächst auf feuchten Wiesen, Gebüschen und Wäldern.

Zum Essen werden die Blätter von der frischen Pflanze verwendet. Sauerampfer ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Wegen seines hohen Vitamin C-Gehalts war Sauerampfer früher als Mittel gegen Skorbut bekannt. Aufgrund seiner blutreinigenden Wirkung eignet sich Sauerampfer gut für eine Frühjahrskur.

Sauerampfer kann roh und gegart als Zutat in Suppen, Salaten, Saucen und Aufstrichen verwendet werden. Geben Sie eine Handvoll fein geschnittene Sauerampferblätter in einen Erdäpfel- oder Karottensalat. Er passt auch gut zu Eiern oder Topfen. Nudelig geschnittene Blätter kann man als Suppeneinlage verwenden. Ältere Blätter nicht essen, sie schmecken bitter.

Nur in kleinen Mengen essen

Wegen des Gehalts an Oxalsäure sollte Sauerampfer nur in kleinen Mengen hin und wieder gegessen werden. Vor allem Personen, die zu Nierensteinen, Rheuma, Gicht oder Arthritis neigen, sollten Sauerampfer meiden. Aus den Blättern keinen Spinat kochen.

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Taubnessel

Die süßen Blüten und die Blätter sammeln

Die Taubnessel finden Sie an Wegrändern und Böschungen. Die Blätter sehen ähnlich aus wie jene der Brennnessel, ohne aber zu brennen.

In der Küche werden die Blüten und Blätter verwendet. Die Blütezeit ist von April bis Oktober. Die rot-violetten oder weißen Blüten schmecken süß und die Blätter herb und etwas aromatischer als Brennnesseln. Mischen Sie die jungen Blätter der Taubnessel mit Brennnesseln. Nehmen Sie 1/3 Taubnessel und 2/3 Brennnesseln. Diese Mischung blanchieren und zu Suppen, Aufläufen oder Spinat verarbeiten.

Sehr fein schmecken die Blüten. Sie passen gut als essbare Dekoration für Salate, Suppen und für Süßspeisen.

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Rezepte

Gundermann-Erdäpfel-Kuchen

Zutaten für ein Backblech (33x30 cm): Teig: 330 g Mehl, ½ TL Salz, 150 g Butter, ca. 125 ml Wasser, Füllung: 400 g Erdäpfel vom Vortag, 250 g Käse, 1 Handvoll Gundermann
Guss: 1 Becher Schlagobers, 2-3 Eier, ½ TL Salz, Paprika, Muskat, Pfeffer

Zubereitung: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, in Stücke geschnittene Butter mit den Händen leicht mit dem Mehl verreiben, bis die Masse gleichmäßig krümelig ist. Das Wasser beigeben, alles mit dem Teigschaber rasch zusammenfügen, nicht kneten. Den Teig flach drücken und ½ Stunde kühlen lassen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Teig auf dem Blech ausrollen. Erdäpfel in Scheiben schneiden. Käse fein reiben. Gundermann grob hacken. Alles miteinander vermischen und auf dem ausgerollten Teig verteilen.

Für den Guss Schlagobers, Eier, Salz, Pfeffer und Gewürze vermischen und über den Teig gießen. Ca. 25-30 Minuten backen.

aus „Aus dem Reich der wilden Kräuter“ von Christina Mann und Friedhelm Strickler, 2005

Sauerampfersauce

Zutaten für 4 Personen: 1 Schalotte, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, ¼ l Gemüsesuppe, 100 g Sauerampfer, ½ Becher Sauerrahm, Salz, Pfeffer, gemahlener Koriander

Zubereitung: Schalotte fein hacken, in Butter glasig anlaufen lassen. Mit Mehl stauben, Gemüsesuppe nach und nach aufgießen, dabei mit dem Schneebesen kräftig durchrühren. Gehackte Sauerampferblätter dazugeben, 5 Minuten köcheln lassen. Rahm einrühren, mit Salz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Passt gut zu gekochtem Rindfleisch und zu Fisch.

aus „Erstes Grün - Frühlingsküche“ von Rosemarie Zehetgruber und Christine Klestorfer, 2005

Taubnessellikör

5 Handvoll Taubnesselblüten (ohne Kelchblätter) mit 1 Liter Obstler übergießen und 6 Wochen an einem warmen, hellen Platz stehen lassen. Danach filtern und in Flaschen füllen. Zuckerzusatz ist nicht unbedingt erforderlich, da die Blüten sehr süß schmecken.

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