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Paradeiser & Zucchini

Foto: Zucchinichutney © B. Baldrian

Zu Chutney und Ketchup einkochen

Beim Einkochen zu Chutneys und Ketchup werden Zucchini und Paradeiser mit Essig, Zucker und Gewürzen verkocht. Chutneys so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zutaten weich sind. Die dickflüssigen Würzmarmeladen schmecken fruchtig, süßsäuerlich, pikant oder auch scharf – je nach verwendeten Gewürzen und dem Anteil an Zucker und Essig. Chutneys passen gut zu Fleisch, Fisch, Gemüse, Getreidelaibchen und Käse.

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Als saures Gemüse oder Salat konservieren

Beim Einlegen in Essig gibt es zwei Methoden. Bei der ersten Methode wird das Einlegegut gleich im Essigsud mitgekocht. Bei der zweiten Methode wird das Einlegegut roh in die Gefäße geschichtet und mit dem heißen Essigsud übergossen.

Keine Töpfe aus Aluminium, Kupfer oder Messing verwenden, da die Essigsäure diese Materialien verätzt. Am besten sind Edelstahl-Töpfe geeignet.

Die Essigkonzentration muss mindestens 5 % betragen. Bei Verwendung von Einlegeessig ist eine gute Haltbarkeit gegeben.

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Grüne Paradeiser in Essig nur in kleinen Mengen essen

Die Solaningehalte von grünen Paradeisern liegen bei 9-30 mg in 100 g Frischsubstanz. In ausgereiften roten Tomaten sind es 0-0,7 mg/100 g.

Zu Übelkeitserscheinungen kommt es ab einer Aufnahme von 25 mg Solanin. Tödlich für Menschen sind 400 mg Solanin. Der Solaningehalt ist vom Entwicklungs- und Reifestadium der Früchte abhängig, er verringert sich mit zunehmender Fruchtentwicklung.

Solanin wird durch Erhitzen und Einlegen nicht zerstört. Grüne Paradeiser in Essig eingelegt sollten daher nur in kleinen Mengen verzehrt werden.

Nicht verwechseln: Es gibt Paradeiser, die auch im reifen Zustand grün bleiben, wie z.B. die Sorten ‘Grünes Zebra’, ‘Evergreen‘, ‘Green Grape‘ oder ‘Lime green Salat‘. Diese enthalten kaum Solanin.

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In Öl einlegen

Paradeiser und Zucchini lassen sich gut in Öl einlegen. Paradeiser vorher trocknen oder grillen und dann in Öl einlegen. In Öl eingelegte Lebensmittel sind nur eine begrenzte Zeit haltbar. Für eine längere Haltbarkeit ist die Kombination mit anderen Verfahren notwendig, wie das Trocknen von Kräutern und Gemüse, das Vorkochen in Essigsud oder die Zugabe von Salz.

Bei Gemüsearten mit hohem Eigengeschmack am besten geschmacksneutrale Öle nehmen. Geschmacksintensive Öle wie z.B. Oliven- oder Distelöl sollten mit dem Grundprodukt harmonieren.

In Öl eingelegtes Gemüse kühl, dunkel und gut verschlossen lagern, so beträgt die Haltbarkeit 3-4 Monate. Das Gemüse sollte immer mindestens fingerdick mit Öl bedeckt sein. Ist das Glas leer gegessen, dann können Sie das verbleibende Öl in der Küche weiterverwenden.

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Zum längeren Aufbewahren trocknen

Paradeiser und Zucchini lassen sich gut durch Trocknen haltbarmachen. Ein optimales Trocknungsgerät ohne hohen Energieaufwand ist der Dörrapparat. Bereits nach einigen Stunden (ca. 6-7 Stunden bei Zucchini) mit konstanter Temperatur (40-50°C bei Zucchini) können Sie das Gemüse in verschließbaren Gläsern und Dosen aufbewahren. Das Trocknen an der Luft im Sommer ist die ökologisch verträglichste Methode. Nicht empfehlenswert ist das energieintensive Trocknen im Backrohr.

Zucchini waschen, abtrocknen und in 3-6 mm dicke Scheiben schneiden. Paradeiser in Scheiben schneiden oder vierteln. Die Trocknungsdauer ist meistens in der Bedienungsanleitung des Dörrautomaten angegeben.

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Einfrieren bringt Geschmacksverluste

Zucchini sind zum Einfrieren weniger gut geeignet. Ganze Paradeiser können – ohne Blanchieren – eingefroren und dann z.B. zu Suppe weiterverarbeitet werden. Als Sauce oder Sugo lassen sich Paradeiser gut einfrieren.

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Auf Hygiene achten

Hygiene ist für die Haltbarkeit ausschlaggebend. Verwenden Sie nur voll ausgereiftes Gemüse ohne schadhafte, faulige Stellen und achten Sie bei der Zubereitung auf Sauberkeit.

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Rezepte

Zucchiniketchup

Zutaten: 1 kg gelbe oder grüne Zucchini, 350 g Zwiebeln, 300 g Zucker, 0,33 l Kräuteressig, 3 EL Salz, 1 EL Senf, 1,5 EL Mehl, 1 EL Paprika, 1 EL Curry, 1 TL Cayennepfeffer

Zubereitung: Zucchini waschen und würfelig schneiden. Zwiebel würfelig schneiden. Die beiden Zutaten über Nacht in einem Topf mit Salz ansetzen und am nächsten Tag das Wasser wegleeren. Mit Kräuteressig, Zucker und Senf ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend mit Mehl, Paprika, Cayennepfeffer und Curry verfeinern. Ca. 10 Minuten aufkochen, pürieren und noch heiß in vorbereitete Gläser füllen.

Paradeiserketchup

Zutaten für ½ l Ketchup: ¾ kg reife Paradeiser, ¼ kg Zwiebel, 1 EL Maiskeimöl, 100 ml Apfelessig, 2 Thymianzweige, etwas Liebstöckel, 1/2 Bund Petersilie, 2 EL Honig, 1/2 TL Paprikapulver, 1 Messerspitze Muskat, 2 Lorbeerblätter, 1/2 TL Pfefferkörner, 1/2 TL Nelken, 1 Zimtrinde

Zubereitung: Paradeiser waschen und in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebel schälen, fein hacken und in Öl anschwitzen. Paradeiserscheiben mitdünsten und mit Essig ablöschen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Zimtrinde in ein Tuch geben, zubinden und mitkochen lassen.

Mit Honig, Muskatnuss und Paprika würzen. Nach 30 Minuten das Gewürzsackerl entfernen und die Paradeisersoße 1 Stunde weiter köcheln lassen. Kochzeit bei Bedarf verlängern. Noch heiß in eine Flasche füllen und verschließen.

Paradeiser-Zucchini-Chutney

Zutaten: 800 g reife Paradeiser, 500 g Zucchini, 300 g Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 2 Pfefferoni, 3 EL Petersilie, 3 EL Basilikum, 2 EL Oregano, 500 g Zucker, 10 Gewürznelken, 1 Stange Zimt, 3 EL Senfkörner, 1 EL Salz, 300 ml Weinessig,

Zubereitung: Paradeiser kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser überbrühen, enthäuten und vierteln. Zucchini in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Pfefferoni fein hacken. Essig mit Zucker, Zimt, Salz, Nelken und Senfkörnern zum Kochen bringen. Paradeiser, Zucchini, Zwiebeln, Knoblauch und Pfefferoni zum Sud geben und etwa 25 Minuten kochen lassen. Zuletzt gehackte Kräuter beigeben, heiß in vorbereitete Gläser füllen und verschließen. 

Eingelegter Zucchinisalat

Zutaten: 2 kg Zucchini, ½ kg Zwiebel, ½ kg Karotten, je 1 roter, gelber und grüner Paprika, Einlegeessig

Zubereitung: Zucchini waschen und längs halbieren. Zucchini und Zwiebel mit dem Gurkenhobel hacheln, Karotten fein reiben. Paprika in feine Streifen schneiden. Alles gut vermischen und 1 Stunde stehen lassen. In Schraubverschluss- oder Rex Gläser füllen und mit Einlegeessig übergießen. Im Einkochautomat ca. 15 Minuten erhitzen.

Getrocknete Paradeiser in Olivenöl

Zutaten: 1 kg Paradeiser, 2-3 EL Salz nach Geschmack, getrocknete Kräuter wie Basilikum, Oregano und Rosmarin, Olivenöl, Knoblauch oder Chili nach Geschmack

Zubereitung: Paradeiser waschen, abtrocknen und im Dörrapparat trocknen. Getrocknete Paradeiser mit den getrockneten Kräutern in saubere Einmachgläser geben und mit Olivenöl auffüllen. Je nach Geschmack mit Knoblauch oder Chili verfeinern. Mit einer Schicht Öl bedecken (Luftabschluss). Dunkel und kühl lagern.

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