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Herbstküche

Foto: Kürbis © Prey - eNu

Kürbis

Wenn der Kürbis bitter schmeckt

Bitter schmeckende Kürbisse nicht essen. Diese können Curcurbitacin enthalten, das Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen kann und in hoher Konzentration sogar zum Tod führt. Kosten Sie ein kleines Stück vom Kürbis, bevor Sie ihn zubereiten. Curcurbitacine werden beim Kochen nicht zerstört.

Mit Schale genießen

Weiche Kürbisse wie Hokkaido und Pâtisson können mit Schale zubereitet werden.

Flüssigkeit sparsam zugeben

Kürbisse enthalten sehr viel Wasser. Beim Kochen darauf achten, dass Sie bei der Zubereitung von Kürbisspeisen Wasser bzw. Flüssigkeit nur sparsam zugeben.

Sie können dem Kürbis das Wasser entziehen, wenn sie ihn vor der Weiterverarbeitung einsalzen. Geschnittenen Kürbis mit Salz bestreuen, ca. 30-60 Minuten einwirken lassen und anschließend die Flüssigkeit abtupfen.

Roh essen

Kürbisse sind auch roh genießbar. Dünn aufschneiden oder raspeln und als Salat zubereiten.

Passt gut zum Kürbis

Gewürze wie Chili, Paprika, Piment, Muskatnuss, Curry, Nelken, Zimt, Vanille, Koriander, Ingwer und Kräuter wie Dill, Borretsch, Thymian, Petersilie und Majoran passen gut zum Kürbis.

Richtig lagern

Ein kühler Platz (10-15 °C) mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-70 % ist ideal. Ein zu feuchtes Lagerklima ist ungünstig. Kürbisse nicht übereinander legen, so entstehen Druckstellen und die Belüftung wird behindert. Am besten nebeneinander legen. Der Stil sollte dranbleiben und die Schale unverletzt sein. Gut gelagerte Kürbisse können mehrere Monate und sogar bis zu einem Jahr gelagert werden.

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Rote Rüben

Den vollen Geschmack erhalten

Rote Rüben nicht in Wasser kochen, sondern im Backofen oder im Dampfgarer zubereiten. Backofen auf 200 °C vorheizen. Rote Rüben abbürsten, schälen, von den Wurzel- und Stielenden befreien und vierteln. Rote Rüben in eine Auflaufform oder auf ein Blech geben und mit Öl beträufeln. Salzen und pfeffern und ca. 1 Stunde backen, bis sich die Knollen weich anfühlen.

Mit Vitamin C genießen

Rote Rüben speichern Nitrat. Daher ist es vorteilhaft die Rüben mit Vitamin C-haltigem Obst oder Gemüse zu essen. Bio-Rüben enthalten weniger Nitrat, da Bio-Gemüse in der Regel durch geringere Düngung deutlich niedrigere Nitratgehalte aufweist.

Gesunde Knollen

Rote Rüben enthalten Kalzium, Kalium und Magnesium sowie die Vitamine B6, C, Folsäure und Niacin. In ihnen stecken außerdem Anthozyane, zu denen das Betanin gehört.

Nicht zu kühl lagern

Wer einen Keller hat, kann die Roten Rüben in Kisten mit Sand oder Erde vergraben. So halten sie sich prall und frisch. Im Gemüsefach im Kühlschrank werden sie nach etwa einer Woche schrumpelig und weich.

Für die Lagerung vor Frosteinbruch ernten. Ist es zu kühl (< 1 °C) entstehen auf den Rüben schwarze Flecken.

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Schlehen

Das Immunsystem stärken

Schlehen sind Vitamin C reich und enthalten Flavonoide und Phenolsäuren. Diese sekundären Pflanzenstoffe wirken u.a. antioxidativ, immunstärkend und verdauungsfördernd.

Gefrieren lassen

Die gerbstoffreichen, säuerlich schmeckenden dunkelblauen Steinfrüchte sind erst nach Frosteinwirkung voll genießbar. Dann entwickelt sich ihr herb-süßer Geschmack. Schlehen daher erst nach dem ersten Frost ernten oder kurz einfrieren.

Kerne enthalten Blausäure

Die Kerne der Schlehe enthalten das giftige Blausäureglykosid Amygdalin. Die Menge an Amygdalin in den Kernen ist jedoch gering. Wenn Sie die Schlehen in Alkohol oder Lake einlegen, dann geht nur eine verhältnismäßig geringe Menge an Blausäure in die Flüssigkeit über. So wenig, dass es zu keinen Vergiftungserscheinungen kommt.

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Rezepte

Rote Rüben-Kürbis-Frittata

Zutaten: 250 g geraspelter Kürbis, 250 g geraspelte Rote Rüben, 80 g geriebener Parmesan, 100 ml Obers, 100 ml Milch, 4 Eier, 1 EL Salbei, Thymian und Rosmarin (fein gerebelt), Salz, Pfeffer, Kürbiskerne

Zubereitung: Obers, Milch, Eier, Salz, Pfeffer und Kräuter gut verquirlen. Kürbis und Rote Rüben-Raspel mischen und in eine gefettete Auflaufform geben. Eiermilch über das Gemüse gießen. Parmesan darüber streuen. Bei 180 °C ca. 20-30 Minuten backen. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen und mit Kürbiskernen bestreuen.
aus Schrot & Korn, 10/2010

Salzschlehen

Zutaten: 1 Liter Wasser, 300 g Salz, 350 g Schlehen

Zubereitung: Wasser und Salz aufrühren und aufkochen. Saubere Schlehen in die Salzlake legen, mit einem Teller beschweren und abkühlen lassen. An einem kühlen Ort (10-15 °C)
4-6 Wochen stehen lassen. Erst dann verwenden, eignet sich als Olivenersatz.

Schlehen süss-sauer

Zutaten: 1.500 g Schlehen, 100 ml Wasser, 100 g Honig, 5 Gewürznelken, 400 ml Apfelessig, 300 g Zucker, 1 Zimtstange, 3 Pimentkörner

Zubereitung: Früchte verlesen, waschen, trocken tupfen und über Nacht einfrieren. Zucker in einem breiten Topf leicht karamellisieren, mit Wasser und Essig ablöschen, die restlichen Zutaten beigeben und gut verkochen lassen. Dabei gut rühren, damit sich der karamellisierte Zucker vollständig auflöst. Die gefrorenen Schlehen in den kochenden Sud geben, aufkochen lassen und vom Herd ziehen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Beeren in Gläser füllen. Den Sud erhitzen und reduzieren lassen. Den eingedickten Sud heiß über die Beeren gießen und sofort verschließen. Bis zum Genuss mindestens 6 Wochen reifen lassen.
aus Obst haltbar machen, Marianne Obermair, Romana Schneider

Rote Rüben-Quiche

Zutaten: 6 große Blätter Filo- oder Yufka-Teig (400 g), 600 g Rote Rüben, 1-2 Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe, 3-4 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 50 g Butter, 150 g Schaf- oder Ziegenkäse, 3 Eier, 200 g Sauerrahm, etwas Weißwein, 1/8 l Gemüsesuppe oder Wasser, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Rote Rüben schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Zwiebel in etwas Öl in einer Pfanne anbraten und anschließend die Roten Rüben, Thymian, Rosmarin und gehackte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsesuppe oder Wasser aufgießen und weich dünsten. Mehrmals umrühren.

Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Spring- bzw. Tarteform (Æ 26-28 cm) fetten oder mit Backpapier auslegen. Butter schmelzen und die Teigblätter damit einzeln dünn bestreichen und die Form mit mehreren Lagen Teig auslegen. Schaf- bzw. Ziegenkäse zerbröckeln, mit den Roten Rüben auf dem Teig verteilen. Eier und Sauerrahm glatt verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Zutaten gießen. Im Ofen ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Kürbis-Feta-Brot

Zutaten: 400 g Kürbis, 2 TL Öl, 2 EL Trockengerm, 125 ml warmes Wasser, 1 grob gehackte Zwiebel, 125 ml Olivenöl, 125 ml Milch, 2 Eier, 1 EL Rosmarin, 2 TL Salz und 2 TL feiner Zucker, 450 g Mehl (gesiebt), 200 g Feta, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Kürbis, 2 TL Öl, Salz und Pfeffer vermischen und auf einen Backblech bei 160 °C ca. 15 Minuten weich schmoren. Germ und Wasser verrühren und an einem warmen Ort 10 Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. Zwiebel, Öl, Milch, Eier, Rosmarin, Salz und Zucker gut vermischen, dann mit dem Mehl und der Germmischung gut verrühren und anschließend abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Feta und Kürbis unter den Teig heben und gut vermischen. Den Teig in eine gefettete Kastenform (10x20 cm) geben und im Ofen bei 160 °C ca. 1 Stunde backen. 10 Minuten abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen.
aus Jahreszeiten, Donna Hay

Kommentare (1)

  • Kira K., 12.10.2015, 16:01

    Ich habe einmal eine Rote Rüben-Kren Suppe gegessen - leider habe ich das Rezept nicht :( - sehr lecker!

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