Pestos: Kräuter- und Würzmischungen in Öl

Foto: Kräuterpesto; © P. Nemec, eNu

Besonders in den Mittelmeerländern wurde und wird Gemüse in Öl, meist in Olivenöl, eingelegt.

Lebensmittel und Kräuter, die in Öl eingelegt werden, sind vor Mikroorganismen geschützt, weil durch das Öl kein Wachstum von Mikroorganismen mehr möglich ist. Allerdings, schützt das Öl nur für eine begrenzte Zeit, da lebensmitteleigene Verderbnis Vorgänge nicht verhindert werden können. Für eine längere Haltbarkeit ist die Kombination mit anderen Verfahren notwendig, beispielsweise das Trocknen von Kräutern und Gemüse, das Vorkochen in Essigsud oder das Beimengen von Salz.

Vor- und Nachteile des Einlegens in Öl

Beim Einlegen bleiben Aroma, Inhaltsstoffe und Farbe gut erhalten. So bleibt z.B. das Aroma von Bärlauch in Öl besser erhalten als bei anderen Konservierungsarten. Ein Nachteil der in Öl eingelegten Spezialitäten ist der hohe Energiewert für den Körper, daher sollten Sie diese eher in geringen Mengen genießen. 

Kräuterpesto herstellen

Verwenden Sie für Pestos am besten frische Kräuter und diese wenn nötig nur kurz abspülen und gut abtrocknen. Die Kräuter entweder fein hacken, mit Öl und weiteren Zutaten verrühren oder auch kurz pürieren. Verwenden Sie zum Schneiden ein scharfes Messer oder Wiegemesser, da bei schlechtem Schneidwerk bei einigen Kräutern Gerb- und Bitterstoffe austreten können, die den typischen Geschmack zerstören.
Wenn Sie getrocknete Kräuter nehmen, dann lassen sich diese gut im Mörser zerstoßen oder mit den Handflächen zerreiben.

Für Kräuterpestos mit hohem Eigengeschmack verwenden Sie am besten
geschmacksneutrale Öle wie z.B. Sonnenblumenöl. Geschmacksintensive, kaltgepresste Öle
wie z.B. Olivenöl, Distelöl sollten mit dem Grundprodukt harmonieren. Außerdem ist bei
kaltgepressten Ölen die begrenzte Haltbarkeit zu berücksichtigen.

Um eine längere Haltbarkeit zu erzielen, können Sie bei der Zubereitung mit etwas Salz würzen. Durch die Beigabe von wenig Zitronensäure können Sie die Haltbarkeit noch erhöhen und auch die Farbintensität. Bei der Zubereitung von Pestos sollten Sie auf Sauberkeit achten.

Das Kräuterpesto in kleine, dunkle Gläser geben und vor dem Verschließen mit einer Schicht Öl auffüllen, damit der Luftabschluss gegeben ist. Lagern Sie die Gläser eher dunkel und kühl, so bleiben Pestos 3 bis 4 Monate haltbar. Nach dem Öffnen in den Kühlschrank stellen und rasch aufbrauchen!

Rezepte:

Sommerkräuter Pesto

Zutaten: 1 Handvoll Basilikum oder Salbei, 1 Handvoll Oregano, 1 Handvoll Rosmarin, 100 ml Sonnenblumenöl (kalt gepresst), 70g Parmesan, 70 g Walnüsse, Salz, Pfeffer, 1 gepresste Knoblauchzehe
Zubereitung: Frische Kräuter säubern und fein hacken. Walnüsse kurz ohne Öl in der Pfanne rösten und fein hacken. Käse fein reiben. Alle Zutaten verrühren, gepressten Knoblauch zugeben, würzen und Öl zugeben. Pesto kurz pürieren.  

Petersilpesto

Zutaten: 1 Bund Petersilie, 2 EL geriebene/gehackte Walnüsse, 4 EL  Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Petersilie fein hacken, gehackte Walnüsse zugeben und mit Öl und einer Prise Salz bzw. Pfeffer verrühren. Tipp: Passt gut zu Frischkäse oder als Nudelsoße.

Rucolapesto

Zutaten: 2 Bund Rucola, 1 Knoblauchzehe, 50 g Walnusskerne, Olivenöl, Salz nach Geschmack
Zubereitung: Rucola waschen, gut trocknen und sehr fein hacken. Walnusskerne und  Knoblauchzehe fein hacken, mit einer Prise Salz würzen und kurz pürieren.

Salatpaste

Zutaten: 20 g Zitronenmelisse, 20 g Petersilie, 20 g Dill, 20 g Kerbel, 10 g Estragon, 10 g Basilikum, 1 Prise Salz, 100 ml Sonnenblumenöl (kalt gepresst)
Zubereitung: Kräuter fein hacken, mit Salz und Öl verrühren. Die Salat-Würz-Mischung in kleine Gläser füllen und dunkel und kühl aufbewahren. Eignet sich besonders zum Verfeinern von Salatdressings und -marinaden.

7-Kräuterpesto

Zutaten: 1 Handvoll Petersilie und Basilikum, je 3 Zweige Thymian, Oregano und Majoran, 3 Blätter Salbei, 1 Zweig Rosmarin, 100 ml Sonnenblumenöl (kalt gepresst), 100 g geriebenen Hartkäse, 70 g Walnüsse, Salz, Pfeffer
Zubereitung:     Kräuter säubern und die Blätter abzupfen. Walnüsse grob hacken und ohne Öl in der Pfanne kurz rösten. Käse grob hacken und mit den restlichen Zutaten verrühren und kurz pürieren.  

Links

 

wir-leben-nachhaltig.at: Kräutertöpfe

Fotostrecke: DIY Sommerkräuter Pesto – schnell gemacht!

DIY Kräuterpesto, Foto 1/8

Sie brauchen: Frische Kräuter, Hartkäse, Walnüsse, Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer

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